El 25 de Mayo y sus comidas típicas

Por: Alejandra Moglia

El almuerzo fue mejor todavía que la cena de la noche antes, porque además de puchero hubo gallina con arroz, tortilla, mazamorra con leche y dulce de membrillo.

Roberto J. Payró, en: El casamiento de Laucha

Pintura de Léonie Matthis

Llegó el 25 de mayo y hoy muchas mesas argentinas se vistieron del tradicional asado, las empanadas criollas, el locro, la humita, el puchero, la carbonada, los pastelitos de membrillo, los alfajorcitos de maicena y de turrón, las tortas fritas, alimentos acompañados con vino y, en el caso de los dulces, con mate. También es infaltable en algunas casas el chocolate con churros.

Muchas de estas costumbres nos llegan desde los primeros años de la conformación del Virreinato del Río de la Plata cuando se fusionaron las tradiciones indígenas con las costumbres españolas, dando lugar a las elaboraciones criollas.

Para la masa de una de las tantas variedades de empanadas criollas, formar una corona con 1/2 kg. de harina mezclada con 1 cucharadita de sal. En el centro agregar 1 cucharada de manteca blanda y 150 gr. de grasa de vaca o cerdo, también blanda y 1 huevo. Ir trabajando con cuchara de madera mientras se van incorporando los ingredientes. A medida que se va haciendo la masa, agregar 200 cc. de agua fría. Dejar descansar la masa durante unos 20 minutos apróximadamente. Luego utilizar, cortando los discos de unos 10 cm de diámetro para luego rellenarlos con la siguiente preparación:

Picar finamente 350 gr. de cebolla y 350 gr. de cebolla de verdeo. Rehogar en 2 cucharadas de grasa, margarina o aceite. Agregar 500 gr. de carne picada (las recetas originales llevan carne picada a cuchillo) y 100 cc. de agua. Condimentar con sal, pimienta, pimentón y pizca de comino. Si se desean picantes, agregarles ají molido. Cuando la carne toma un color pálido retirar el relleno del fuego y cuando éste entibie,  agregarle 4 huevos duros picados y si se desea, 100 grs. de pasas de uva negras.

Rellenar los discos de masa y agregar a cada uno media aceituna verde. Armar las empanadas, pincelarlas con huevo y hornear.

Guillermo Furlong cita a Félix Coluccio en relación a las empanadas criollas:

Dentro de la alimentación popular argentina, a las empanadas corresponde un lugar de privilegio. Varias provincias rivalizan en la técnica de la preparación de las mismas, descollando por su difusión las empanadas salteñas, las jujeñas, y las santiagueñas . Preparadas con dulce o carne, en este último caso con agregado de cebolla, pasas, aceitunas y huevo picado, son extraordinariamente apetitosas. “Empanadas criollas” se las califica en forma general y son infaltables dada su aceptación en las fiestas populares. Las empanadillas constituyen una variante más sencilla ya que se prepara la masa en forma muy similar (harina de trigo, huevo, grasa, anís), pero su relleno consiste especialmente en dulces o arrope.

Otra de las recetas tradicionales es el característico locro, ideal para los días fríos. Tan valorado era que su nombre se incluye en las canciones populares:

Cuando vine pá tu casa
yo me vine galopando
por un platito de locro
que se venga rebalsando.

Otra canción dice:

Del norte viene tronando
y del sud viene lloviendo
saquen la olla con locro;
apuren, vamos comiendo.

En: Cancioneros, de Juan Alfonso Carrizo, citado por Guillermo Furlong.

Furlong cita también a Jesús María Carrillo quien afirma:

Hoy como ayer la base de la alimentación de los paisanos del norte (esto es, desde Córdoba hasta Jujuy) son el maíz y el trigo. En ninguna casa por pobre que sean sus moradores, falta la olla con maíz al fuego para el locro.

Peramás sostiene que:

El asado gusta mucho y el maiz, y de éste que las gentes del Río de la Plata hacen varios guisados.

Haciendo mención al locro, agrega:

Es un guiso de pedacitos de carne del vientre del animal, por lo común, con granos de maiz medio tostados. El apí, que en unas partes es el maíz cocido en lejía y sin sal, en otras es con agua y con algún aderezo (…). Las humitas, maiz machacado y revuelto con varias otras cosas como tocino, carnes, cebolla, etc. de todo lo cual hacen un género de masa, ésta la envuelven en las mismas hojas del maiz y las cuecen en una olla y están muy gustosas. Los choclos, son las mazorcas tiernas de maiz y cocinadas en agua. La carbonada, pedacitos de carne cocidos en agua y sal, aunque en algunas partes le echan algún sainete (…). El zapallo o calabaza también está muy en uso, así como el trigo y cebada en la  olla. El dulce es muy común y en mucha abundancia.

Existen variantes en las recetas de locro pero lo que no debe faltar jamás son sus ingrediente esenciales: el maíz blanco pisado y el zapallo o la calabaza.

Para hacer un locro sabroso, remojar 1 kg. de maiz blanco pisado durante toda una noche en agua fría. Al otro día poner a hervir en media olla con agua el maíz y los porotos. Luego de una hora apróximadamante agregar 1 y 1/2 kg. de falda vacuna, 1/3 kg. de pechito de cerdo en trozos, 300 g. de panceta salada en cubitos y 1/4 kg. de cuerito de cerdo. Salar y pimentar a gusto.

Posteriormente agregarle 2 kg. de zapallo Anko en cubos y uno o dos chorizos colorados en rodajas. Condimentar con  pimentón.

Terminar de cocinar el locro. Debe quedar un guiso bien espeso.

Aparte preparar una salsa picante rehogando en aceite 1 kg. cebolla de verdeo en fina juliana y 2 dientes de ajo. Condimentarla con ají molido, 1 ají picante bien picado, sal y pimienta a gusto.

Servir el locro en cazuelas individuales y acompañarlo con la salsa picante.

Algunas recetas varían la forma de preparación y otras incorporan mongongo y chorizos blancos.

Otra de las preparaciones típicas es la humita que en el norte argentino se sirve envuelta en la misma hoja del maíz, denominándose humita en chala. Una forma más sencilla y actual de prepararla es sirviéndola dentro de calabazas o zapallos pequeños.

Para esta preparación, lavar 3 calabazas chicas o 6 zapallos pequeños. En el caso de las calabazas partirlas por la mitad, sacarle las semillas y llevarlas a horno moderado alrededor de media hora o hasta que su pulpa esté tierna. En caliente, retirarle una parte de la pulpa, dejando sólo una pequeña cantidad como borde para contener el relleno de humita. Si se usan zapallos, proceder de la misma manera pero cortándoles una tapa, en lugar de dividirlos por la mitad. Controlar el tiempo de cocción en el horno, ya que dependerá del tamaño de las piezas. Las tapas también se cocinan, ya que decorarán la preparación.

Para la humita, rehogar en aceite de oliva y manteca, 1 cebolla roja. Añadir el contenido de una lata de choclo amarillo cremoso de muy buena calidad, el contenido de una lata de choclo amarillo en grano, 1 cucharada de harina, 150 cc. de crema de leche y 150 gr. de un queso bien gustoso rallado (puede usarse parmesano, provolone, gruyère, Mar del Plata, etc.). Salpimentar a gusto. Cocinar hasta que espese la preparación. Retirar del fuego y agregarle 250 gr. de cuartirolo en cubitos.

Rellenar las calabazas o los zapallos y gratinar en horno caliente.

El asado nos llega de los gauchos. Benito Lynch afirma que entre sus platos favoritos están “el puchero, el asado al asador y la mazamorra“.

"El asado", de Ignacio Manzoni

Según la página Web Asado es Argentino este óleo ganó el Primer premio de pintura de la Primera Exposición Nacional, realizada en Córdoba, en el año 1871. Originariamente se tituló “Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar que tiene de cortar el asado”.

En cuanto a los dulces se consumían frutas, preparaciones hechas con miel, dulce de membrillo, mazamorra con leche y elaboraciones similares a los actuales alfajorcitos rellenos.

Durante todo el período de la colonia las frutas que se consumían eran la chirimoya, el coco, el carapepé, la iaracayta y la ibaporu. Mientras el carapepé era una especie de calabaza apta para ser endulzada, la iaracayta y la ibaporu eran frutos parecidos al higo. De todas estas frutas la más popular era la chirimoya.

Dice Sánchez Labrador, citado por Furlong:

“era la reina de las frutas (…) la más deliciosa, no sólamente entre las de América, pero también entre las conocidas de la Europa”.

Para endulzar los postres y bebidas utilizaban especialmente la miel, en lugar del azúcar.

Furlong cita a Olga Fernández Latour quien en su recetario incluye el tradicional postre del Virreinato conocido como las tabletillas de turrón. Estas tabletillas serían el antecedente más cercano a los alfajores que consumimos hoy en día.

La receta de Olga Fernández Latour es la siguiente:

TAPITAS: Se moja la harina con 2 docenas de yemas de huevos batidas. Se echa “Royal” “Maicena” y medio vasito de vinagre para que florezca y salga más tiernita. Se amsa. Se hace un bollito y se lo ofla en el oflador. Una vez bien estirado se corta la tapita. Se procede así con el resto de la masa.

TURRÓN: se baten las claras (cuyas yemas se han utilizado para las tapitas) hasta que queden bien cuajaditas, “una sola espuma blanca”. Si es más o menos un litro de claras, se le echa un kilo de azúcar y se lo vuelve a batir. Después se le echa arrope de uva (1 litro) y se lo bate “bien batido”.

En ese momento se coloca la preparación (que ha sido hecha en una paila de cobre), sobre fuego moderado y se continúa batiendo siempre para un solo lado, porque si no se corta. Cuando está cuajado se prueba con un cuchillo en la palma de la mano y, en caso de que no se pegue, se considera que está a punto. Entonces se sacan las brasas de abajo de la paila.

ARMADO DE LAS TABLETAS: se toma una de las tapitas -las que previamente pinchadas varias veces para que no se arqueen, se han cocido en el horno- y sobre ésta se coloca una buena cantidad de turrón (más o menos dos centímetros de espesor). Se cubre con otra tapita y se aplasta ligeramente, emparejando el turrón con la hoja de un cuchillo.

BLANQUEO: se prepara el blanqueo con cuatro o seis claras, que se baten hasta que estén bien cuajadas. Se les agrega luego el almíbr caliente y se continúa batiendo hasta que adquiera consistencia. Con esta preparación se pintan los alfajores que luego se ponen al aire hasta que se sequen.

Variedad de alfajores regionales, rellenos con turrón

Olga Ferández Latour hace referencia a otro postre de la época:

Golosina típica de otrora y que todavía existen en algunas provincias eran los rosquetes, hechos a base de harina de maíz, huevos, grassa, azúcar, clavo de olor y canela. Primariamente se herían en aceite y luego se secaban en el horno. Una vez retirados, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior, una delicada capa de merengue, que los tornaba muy apetecibles.

El postre más tradicional de la época del Virreinato era la mazamorra, conocida también como api. Consistía en maíz blanco quebrado y pisado cocido en agua sin sal a la que se le añadía un poco de lejía.

Antes de cocinar el maíz se lo remojaba toda una noche. Se servía con leche y azúcar, e incluso con sal a la hora del desayuno.

Por las calles se oía a los vendedores ambulantes pregonar “mazamorra espesa, para la mesa“, o “mazamorra cocida, para la mesa tendida“.

Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café.

Entre las bebidas alcohólicas se encontraban el vino (producido en San Juan, Mendoza, La Rioja, Tucumán, Córdoba y Salta), el aguardiente (bebido por las clases bajas) y la cerveza. Sobre esta última dice Mariluz Urquijo:

que no se fabricaba cerveza en el país, pero, en cambio, se importaba de Norte América u otros lugares: a principios de 1799 la fragata Diana trajo de Baltimore 600 docenas de botellas.

La bebida más tradicional de esa época era la chicha, considerado la bebida de los dioses indígenas. Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin fermentar.  La base de su preparación era el maíz. La que no era fermentada era un refresco que debía consumirse al poco tiempo de ser elaborado.

Una canción popular dice:

Póngale chicha a los vasos
póngale, y póngale más
tengo el corazón partido
y en chicha lo quiero ahogar.

Otras bebidas consumidas en los tiempos del Virreinato eran la aloja, que era una especie de cerveza de algarroba blanca, y el guarapo que se hacía a base de fermentar miel y agua.

Otra canción popular recitaba:

Alojita de algarroba
molidita en el mortero
se me sube a la cabeza
como si fuera un sombrero.

Recursos de información

Empanadas patrias. En: Sal y Pimienta, Nº 26, julio de 1993

Furlong, Guillermo. Historia social y cultural del Río de la Plata : el trasplante social, 1536-1810. Buenos Aires : Tipográfica editoria argentina, 1969

Payró, Roberto J. El casamiento de Laucha. Buenos Aires : Losada, 1981

Solis Tolosa, Lucía. Comer en Salta : un paseo histórico por cocinas y mesas mestizas. En: Todo es historia, Nº 380, marzo de 1999.

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