♥Chocolateframbuesa♥

Un poquito de cocina, algo de poesía, briznas de silencios, chocolateframbuesa, algo de vos, algo de mí

Chocolate

Por Alejandra Moglia

 

El chocolate se obtiene a partir de las semillas del cacao, mezclando  la pasta y la manteca de las mismas con azúcar.

El cacao ha sido un producto fundamental en la historia de los mayas y mexicas, formando parte de su historia y mitos. Una leyenda cuenta que fue  el mismo Quetzalcóatl quien le dio a los hombres las semillas del cacao.

El cacao era una bebida muy común para los aztecas a la que le agregaban chile, miel, achiote, harina de maiz, etc.

Hacia el siglo XVI a la bebida de cacao se le agrega azúcar y especias (vanilla y canela). Para la misma época comienza a ser consumido en Europa y el en siglo XVII se da su expansión por ese continente, llegando a Italia, Alemania, Inglaterra, etc.

En el siglo XVIII llega su consumo a Viena, a través de Carlos VI y también llega a los Estados Unidos.

Se fueron haciendo pruebas, agregando ingredientes como almidón para obtener más consistencia, color, etc. Y así, poco a poco, el consumo y la calidad del chocolate fue creciendo.

En el siglo XIX se suceden determinados hechos que serán fundamentales en la industria del chocolate como, por ejemplo, la incorporación de la leche en polvo en la mezcla, y que serán determinantes para obtener las distintas variedades actuales de chocolate: negro, cobertura, de taza, con leche, relleno y mezclado con frutos secos, pasas, etc. También está lo que denominamos chocolate blanco que en realidad es  una preparación de manteca de cacao, azúcar y leche.

Otra forma de consumir el chocolate es a través del cacao en polvo -amargo o dulce- muy usado en repostería, y el chocolate soluble que se mezcla con leche para obtener la leche chocolatada, y que se toma fría o caliente.

Como agua para chocolate (fragmento)

Gertrudis se bajó del caballo y como si el tiempo no hubiera pasado, dijo con desparpajo que sabiendo que era día de partir la rosca de Reyes, había venido por una buena taza de chocolate recién batido. Tita, abrazándola emocionada, la llevó de inmediato a la mesa para cumplirle el deseo. En la casa lo hacían como nadie, pues ponían mucho esmero en todos los pasos a seguir para hacerlo, desde su fabricación hasta la batida del chocolate, que es otro capítulo importantísimo. La impericia al batirlo puede ocasionar que un chocolate de excelente calidad se convierta en detestable o por su falta de cocimiento o por estar pasado de punto, o muy espeso o aun quemado.
El método para evitar todas las fallas anteriores es muy sencillo: se pone en la lumbre una tablilla de chocolate con agua. La cantidad de agua debe ser un poco mayor que la que se necesite para llenar el pocillo en que se ha de hervir. Cuando da el primer hervor, se aparta del fuego y se deshace la tablilla perfectamente, se bate con el molinillo hasta que esté bien incorporada con el agua. Se vuelve a la hornilla. Cuando dé otro hervor y quiera subir, se aparta de la lumbre. En seguida se vuelve a poner y así hasta que dé el tercer hervor.
Entonces se aparta por última ocasión y se bate. Se sirve la mitad en el pozuelo y se vuelve a batir el restante. Entonces se sirve todo, dejando la superficie cubierta de espuma. Se puede hacer también con leche en lugar de agua, pero en este caso sólo se le da un hervor, la segunda ocasión que se pone al fuego se bate para que no quede muy espeso. El chocolate hecho con agua es de mejor digestión que el de leche.

Laura Esquivel

 

 

Se le suman muchos beneficios al chocolate relacionados con la salud física y también emocional. Es un poderoso energético y, según dicen, su consumo libera endorfinas, produciendo sensaciones placenteras, un mejor humor y estado de bienestar.

El chocolate tiene otra propiedad, la de combinar magistralmente con con otros alimentos como el dulce de leche o los frutos rojos, por ejemplo, las frambuesas.

Torta de chocolate y frambuesa

Bizcochuelo de chocolate

Hacer un bizcochuelo de chocolate poniendo a batir en el bol de la batidora 6 claras a punto nieve. Mientras se sigue batiendo agregar 6 cucharadas de azúcar hasta formar un merengue bien consistente. Luego agregarle 6 yemas, de a una y batiendo muy bien entre una y otra. Finalmente apagar la batidora y agregar, en forma muy suave y envolvente, una mezcla de 160 gr. harina (no debe usarse harina leudante) y 40 gr. de cacao amargo de muy buena calidad. Esta mezcla debe estar tamizada. Verter la preparación en un molde redondo de 26 cm. con su borde enmantecado y enharinado, y su base cubierta con un círculo de papel manteca.

Relleno

Ganache de chocolate blanco: Picar 150 gr. de chocolate blanco (cobertura o taza). Calentar a fuego muy suave 150 cc. crema de leche. Cuando está a punto de hervor, retirar del fuego y agregarle el chocolate picado. Revolver hasta que el chocolate quede completamente disuelto.

Ganache de chocolate negro: Hacer lo mismo mezclando 150 gr. chocolate negro (cobertura o taza) con 150 cc. crema de leche.

Dejar enfriar las preparaciones y antes de usar batir un poco cada una. Es una preparación muy consistente.

Almíbar

Llevar al fuego el contenido de 1 taza grande de azúcar y media taza de agua (usar la misma taza para medir los ingredientes). Hervir 4 minutos.  Retirar y dejar enfriar. Luego perfumar con kirsch.

Armado

La torta debe armarse dentro de un aro de 26 cm. de diámetro apoyado sobre un cartón del mismo diámetro forrado, ya que ahí se ubicará la torta. para pasarla posteriormente a la bandeja en la que se va a servir. Dividir el bizcochuelo en tres discos. Ubicar un disco dentro del aro. Humedecer la base del bizcochuelo con almíbar. Poner la ganache blanca y encima frambuesas congeladas. Tapar con el otro disco y humedecerlo con el almíbar. Poner encima la ganache negra y más frambuesas y terminar con el último disco de masa y humedecer con almíbar. Llevar a la heladera mientras preparamos la cobertura.

Cobertura

Usar baño de cobertura de buena calidad. Picar la cobertura y derretirla dentro de un recipiente que esté dentro de otro recipiente con agua hirviendo. Mezclar bien, retirar la torta, untarla con mermelada de frambuesa y bañarla con el chocolate. Decorar con frambuesas congeladas  y hojas de chocolate.

Para las hojas de chocolate usar hojas de rosas no compradas, tienen que ser del propio jardín y no deben estar fumigadas. Lavar muy bien las hojitas y secarlas también muy bien. Untar las hojas con chocolate derretido del lado de las nervaduras y llevarlas a la heladera. Cuando el chocolate esté sólido, retirar y despegar las hojas.

 

Torta especial de chocolate y dulce de leche

Batir con batidora eléctrica 300 gr. de manteca blanda con 300 gr. de dulce de leche (común o pastelero).

Tiene que formarse una crema. Agregar, de a uno, 3 huevos, batiendo bien entre uno y otro.

Retirar del batidor y agregarle los siguientes ingredientes secos tamizados: 200 gr. harina común, 100 gr. maizena y 3 cucharaditas de polvo de hornear, alternando con 6 cucharadas de leche.

Enmantecar y enharinar un molde savarin de 26 cm. de diámetro y verter la mezcla. Llevar a horno suave durante una hora apróximadamente.

Queda muy bien bañada en chocolate y decorada con cerezas en almíbar.

 

Sobre el chocolate

Chocozona. Disponible en: http://www.chocozona.com/

Chocolate. En: Wikipedia. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate

Información

Esta entrada fue publicada el 28 enero, 2011 por en CHOCOLATE, TORTAS.
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