♥Chocolateframbuesa♥

Un poquito de cocina, algo de poesía, briznas de silencios, chocolateframbuesa, algo de vos, algo de mí

El mate


En la extendida luz del llano
flotaba un ambiente eficaz.
Al forastero, el pampeano
ofreció la tierra feraz;
el gaucho de broncínea faz
encendió su fogón de hermano,
y fue el mate de mano en mano
como el calumet de la paz.

Rubén Darío. Canto a la Argentina (fragmento)

© Aldo Sessa

Si hay algo de lo cual no puedo prescindir es de tomar mate, y ésto no me sucede sólo a mí sino a miles de argentinos, paraguayos, uruguayos y brasileños que adoptamos, desde que tenemos uso de razón, esta tradición que heredamos de los pueblos originarios de estas regiones.

Se afirma que en 1592 fue Hernandarias quien descubrió el uso que se le daba a las hojas de la yerba mate. Según diversos relatos, los pueblos originarios que luchaban por la defensa de su territorio, llevaban junto a sus armas unos sacos en donde guardaban yerba mate semimolida y tostada a la que le agregaban agua y la bebían, usando pequeñas calabazas y unas cañas para poder sorber el líquido.

Dice Guillermo Furlong, citando a Mariluz Urquijo:

“Las bebidas no alcohólicas, más difundidas, (…) eran el chocolate, el café y, por supuesto, el mate, que se consumía en grandes cantidades y por todas las clases sociales. Hasta en unas instrucciones sobre la manera de hacer los Ejercicios Espirituales en Montevideo figura una cláusula que prescribe: ‘de las tres y media a las cuatro [estarán los ejercitantes] en sus cuartos a tomar mate’. Cuando en la campaña no se conocía otra infusión los europeos mateaban a la par de los criollos; entre los objetos indispensables de que fueron provistos al desembarcar en 1799, cinco frailes catalanes, destinados al Colegio de Moqueguá, encontramos, naturalmente, el infaltable mate con su bombilla”.

Más adelante Furlong señala:

Como escribe Mariluz Urquijo, y podemos agregrar que si la carne y el maíz llegaron a privar en las comidas criollas, fue el mate la bebida dominante, de todos los días, de todas las horas, y muchas veces reemplazaba a la misma comida, por alimenticio.

Ya a mediados del siglo XVIII pudo escribir el jesuita José Guevara que el mate, o caá, era una bebida “tan usual en estas partes de América que ni el chocolate, té ni café han merecido en parte alguna tanta extensión. Desde el bozal más negro hasta el caballero más noble, la usan. Si llega un huesped aunque sea a una vil choza o rancho campestre, mate para descansar; si sudado, mate para desudar, si sediento, mate para apagar la sed, si soñoliento, mate para despabilar el sueño, si con la cabeza cargada, mate para descargarla; si con el estómago descompuesto, mate que lo componga…”.

Y es así: mate para estudiar, mate para trabajar, mate para reunirse con amigos, mate para compartir en familia, mate para la soledad, mate para estar al lado del mar o al pie de la montaña, mate para pescar, mate para estar en casa, mate para recuperarse, mate para celebrar, mate para las tristezas, mate para el amor, mate para enfrentar los problemas, mate para contar chistes, mate para filosofar, mate para la introspección, mate para la desilusión… mate para vivir la vida.

Juan Parish y Guillermo P. Robertson afirman:

La primera distracción del gaucho, después de cumplido su afanoso trabajo, es el mate.
De manera que, tan pronto como terminaban sus tareas, salían a relucir las rústicas y abolladas calderitas y enseguida podía verse a los hombres llenando los mates y chupando las bombillas, mientras caminaban a paso lento o bien permanecían sentados junto al fuego sobre una cabeza de vaca y fumando cigarrillos de papel.
Era el preludio de la cena más suculenta que pueda imaginarse: sobre los fuegos, y ensartados en largas estacas de madera o en brochetas de hierro, inclinadas se veía una media docena de asados compuestos de las mejores partes del animal; el olorcillo de la carne asada, llenando el aire, abría cada vez más el apetito. Una vez todo en calma, los hombres cubiertos con sus ponchos rodeaban los fogones y seguían fumando cigarrillos y tomando mate. (En: El Vivac, 1815. Citado en la página San Antonio de Areco.com)

San Antonio de Areco es una ciudad de la provincia de Buenos Aires que se la considera el lugar de la tradición gauchesca. En su página Web se afirma:

Identificado con la tradición y pueblo argentino, el mate se transforma, al margen de su carácter alimentario, en una verdadera simbología representativa, que en muchos casos todavía se sigue manteniendo, en particular en zonas alejadas del interior del país.
En la inmensidad de la pampa abierta, el gaucho al tomar mate, contemplaba absorto el mundo exterior que lo rodeaba, en silencioso recogimiento, su espíritu se sumergía en sentimientos evocativos, que lo llenaban de nostalgia y tristeza, bagaje natural de sus tribulaciones.
Hay algo que trasunta en el paisano actual ese mismo sentimiento, y que confirma la herencia que su noble antecesor le ha confiado como legado permanente y parte de una tradición, que el progreso y sus costumbres condicionantes no ha podido destruir.

Mate es la palabra que designa a la infusión y, también, al recipiente en donde se la sirve. Deriva del quichua “mati”  y se refiere en primera instancia al fruto de una planta, similar a una calabaza pequeña. Una vez que el fruto ha sido curado y preparado en las condiciones adecuadas, es utilizado para la servir allí el mate cebado.

La materia prima de la infusión es la yerba mate, de ella se utilizan sus hojas  secadas, trituradas y estacionadas.

Existen varias leyendas que explican el origen de la yerba mate. Una de ellas cuenta que:

De noche Yací, la luna, alumbra desde el cielo misionero las copas de los árboles y platea el agua de las cataratas. Eso es todo lo que conocía de la selva: los enormes torrentes y el colchón verde e ininterrumpido del follaje, que casi no deja pasar la luz. Muy de trecho en trecho, podía colarse en algún claro para espiar las orquídeas dormidas o el trabajo silencioso de las arañas. Pero Yací es curiosa y quiso ver por sí misma las maravillas de las que le hablaron el sol y las nubes: el tornasol de los picaflores, el encaje de los helechos y los picos brillantes de los tucanes.

Pero un día bajó a la tierra acompañado de Araí, la nube, y juntas, convertidas en muchachas, se pusieron a recorrer la selva. Era el mediodía y, el rumor de la selva las invadió, por eso era imposible que escucharan los pasos sigilosos del yaguareté que se acercaba, agazapado, listo para sorprenderlas, dispuesto a atacar. Pero en ese mismo instante una flecha disparada por un viejo cazador guaraní que venía siguiendo al tigre fue a clavarse en el costado del animal. La bestia rugió furiosa y se volvió hacia el lado del tirador, que se acercaba. Enfurecida, saltó sobre él abriendo su boca y sangrando por la herida pero, ante las muchachas paralizadas, una nueva flecha le atravesó el pecho.

En medio de la agonía del yaguareté, el indio creyó haber advertido a dos mujeres que escapaban, pero cuando finalmente el animal se quedó quieto no vio más que los árboles y más allá la oscuridad de la espesura.

Esa noche, acostado en su hamaca, el viejo tuvo un sueño extraordinario. Volvía a ver al yaguareté agazapado, volvía a verse a sí mismo tensando el arco, volvía a ver el pequeño claro y en él a dos mujeres de piel blanquísima y larguísima cabellera. Ellas parecían estar esperándolo y cuando estuvo a su lado Yací lo llamo por su nombre y le dijo:

– Yo soy Yací y ella es mi amiga Araí. Queremos darte las gracias por salvar nuestras vidas. Fuiste muy valiente, por eso voy a entregarte un premio y un secreto. Mañana, cuando despiertes, vas a encontrar ante tu puerta una planta nueva: llamada caá. Con sus hojas, tostadas y molidas, se prepara una infusión que acerca los corazones y ahuyenta la soledad. Es mi regalo para vos, tus hijos y los hijos de tus hijos…

Al día siguiente, al salir de la gran casa común que alberga a las familias guaraníes, lo primero que vieron el viejo y los demás miembros de su tevy fue una planta nueva de hojas brillantes y ovaladas que se erguía aquí y allá. El cazador siguió las instrucciones de Yací: no se olvidó de tostar las hojas y, una vez molidas, las colocó dentro de una calabacita hueca. Buscó una caña fina, vertió agua y probó la nueva bebida. El recipiente fue pasando de mano en mano: había nacido el mate.

Fuente: http://www.folkloredelnorte.com.ar/leyendas/yerba.htm

El recipiente original del mate es una calabaza pero también los hay de madera,  plata, alpaca, asta vacuna, caña y otros materiales. Hoy en día están muy difundidos los mates térmicos que son ideales para personas como yo que circulan todo el día, de un lado a otro,  con el mate, y de esta forma la yerba no se enfría tan rápidamente. Otro elemento indispensable para tomar mate es la bombilla que, generalmente, es de metal aunque también puede ser de caña.

El mate puede tomarse caliente -el agua no debe llegar a la ebullición- o frío. En este último caso se denomina tereré, palabra guaraní. El tereré se consume en Paraguay, algunas zonas de Brasil y, también, en la Mesopotamia Argentina.

La yerba mate tiene muchas propiedades energizantes y tonificantes que estimulan el sistema nervioso, proporcionando una notable sensación de bienestar. Como principios activos tiene xantinas que otorgan el beneficio de promover la actividad mental y también física. A esto se debe que los alumnos universitarios que deben rendir exámenes finales -y por ello dedicar largas horas al estudio- se reúnan en torno  a los apuntes, la bibliografía y el mate, ya que el mismo proporciona no sólo una sensación de bienestar, aliviando el cansancio y el agotamiento sino que activa la lucidez y la creatividad. Además el mate cebado aporta cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo, magnesio, fósforo, calcio, antioxidantes, vitaminas y carotenos, convirtiéndose en una bebida muy beneficiosa.

El mate puede consumirse amargo o dulce, endulzado con azúcar o incluso edulcorantes artificiales. También puede saborizarse con cascaritas de limón, naranja, café o hierbas del tipo serranas. Existe una enorme variedad de tipos de yerba que varían sus gustos conforme al estacionamiento, a si están saborizadas o no, y también a si son suaves o fuertes.

Hay otra variedad de mate que es el mate de leche, en el cual el agua a punto de ebullición es reemplazada por leche. Este tipo de mate se toma dulce y es muy consumido por los chicos quienes se inician de muy pequeñitos en esta tradición que hace a nuestra identidad y cultura.

Por si quedan más dudas si los bebés y los chicos toman mate….

Los alimentos más tradicionales para acompañar una mateada son las tortas fritas, las facturas, los bizcochitos de grasa, los chipás, los  churros y los pastelitos. En Argentina está muy difundida la costumbre de desayunar con  pizza (de la noche anterior) y mate.

En el delta del Tigre, en la provincia de Buenos Aires, muy cerca de la capital, existe un Museo del mate que incluso tiene un matebar. En su página Web enseñan a preparar un buen mate de la siguiente manera:

1. Vierta la yerba mate dentro del mate, hasta alcanzar aproximadamente el 80% del mismo.

2. Tape la boca del mate, vuélquelo boca abajo y agítelo enérgicamente para que la yerba más fina quede arriba y la bombilla no se obstruya cuando servimos el mate. La yerba debe quedar inclinada a 45º aproximadamente, de manera que se forme una cavidad en uno de los costados.

3.  Humedecerla con una pequeña cantidad de agua tibia, y luego repetir la operación con agua más caliente.

Muy importante: el agua debe estar a punto de ebullición pero no debe hervir.

Museo del Mate, en Tigre

Hay otra infusión que se prepara con la yerba mate y que se denomina mate cocido. El mate cocido no tiene el ritual y el simbolismo del mate cebado. Se prepara calentando agua a una temperatura a punto del hervor, entre 72 y 85ºC y la misma se vierte sobre un un filtro de papel o colador de malla muy fina que contenga yerba mate, sirviéndola directamente en la taza o en otro recipiente. Se toma amargo o dulce y puede acompañarse con leche. También se puede preparar una infusión de mate cocido y leche de la misma forma que si se usara agua.

El modo más común de consumir mate cocido es comprando el producto envasado en bolsitas como el té. También hay mate cocido soluble y desde hace un tiempo se consiguen diferentes variedades en bolsita, saborizadas con canela, vainilla, durazno, frutos rojos, etc.

El mate cocido es una infusión muy rica pero el mate cebado es muy diferente, no sólo en sabor sino en significado.

Existe un lenguaje popular del mate que le otorga significado a los distintos tipos que pueden cebarse, como por ejemplo:

Mate amargo: indiferencia

Mate dulce: amistad

Mate con canela: me interesás

Mate con limón: quiero que vuelvas

Mate muy caliente: así te amo

Mate hirviendo: así te odio

Mate espumoso: amor correspondido

Mate que se enfrió: desprecio

Si hay un pintor e ilustrador argentino que más ha destacado la vida campestre, del gaucho y, por consiguiente, la tradición del mate es Florencio Molina Campos, quien en 1930 realizó un almanaque para la empresa Alpargatas que lo hizo sumamente popular.

Un gaucho muy famoso y tomador de mate es Inodoro Pereyra, del genial Roberto Fontanorrosa. En este dibujo se lo ve tomando mate con Mendieta.

El mate también está presente en el tango y forma parte de sus letras, como es el caso de Mi noche triste (1916), cuya letra es de Pascual Contursi.

De noche, cuando me acuesto,
no puedo cerrar la puerta,
porque dejándola abierta
me hago la ilusión que volvés.
Siempre llevo bizcochitos
pa´tomar con matecitos
como si estuvieras vos,
y si vieras la catrera
cómo se pone cabrera
cuando no nos ve a los dos.

Otro tango es El bulín de la calle Ayacucho, de Celedonio Flores. Un fragmento del mismo dice:

El primus no me faltaba
con su carga de aguardiente
y habiendo agua caliente
el mate era allí señor.

Y también aparece en Yira Yira, de Enrique Santos Discépolo:

Cuando la suerte qu’ es grela,
fayando y fayando
te largue parao…
Cuando estés bien en la vía,
sin rumbo, desesperao…
Cuando no tengas ni fe,
ni yerba de ayer
secándose al sol…

Este tango es de 1930, año de la terrible crisis mundial. No tener ni siquiera yerba de ayer implica la gravedad de la situación, el no tener nada.

El mate está tan presente en nuestra vida, cotidianeidad, historia, tradición que  siempre aparece en diversas escenas y situaciones de la vida cultural, ya sea en letras de canciones, textos literarios, películas y series, ilustraciones y pinturas o videos musicales como es el caso de “Flaca“, de Andrés Calamaro en donde si bien no figura en la letra sí aparece en la imagen.

El mate es la mano tendida hacia el otro, la comunión. Tan arraigada está esta tradición que en un país como la Argentina en donde la devoción  Mariana es muy fuerte, la misma no está ausente, y por ello son muchos quienes le piden y le rezan a Nuestra Señora Gaucha del Mate.

Oración a Nuestra Señora Gaucha del Mate

María Virginia Gette S. Sps.

María del Buen Mate
Del mate de las frías madrugadas,
del mate de las tardes otoñales,
del mate de las noches de estudiantes,
del mate de la espera…
María del Buen Mate
del mate del amigo y del encuentro
del mate que reemplaza los almuerzos
del mate que calienta los inviernos,
del mate que reúne y que celebra…
María del Buen Mate
del mate oportuno en la visita,
del mate silencioso en los abuelos,
del mate espumoso de la rueda,
del mate que no hace diferencias…
María del Buen Mate
del mate que está siempre dispuesto,
del mate que nunca se resiente,
del mate que se alegra en ser usado,
del mate que se brinda a cada hora…
María del Buen Mate
enséñanos a tomar mate que no sea el mate frío de la rutina, que sea el mate del amor fraterno que nos deje sabor a vida nueva.
Que no sea el mate “que pierde tiempo” cuando hay otro que quiere compartirlo.
Que sea el mate que celebre siempre al amigo oportuno que se acerca, que sea el mate creador de espacios donde el otro encuentre la paz y la confianza
que sea el mate que suavice las heridas y acorte las horas de cansancio y soledades.
Que sea el mate una buena nueva, un canto a la amistad, una moda de amar y dar la vida.
Amén.

ALGUNAS RECETAS CON YERBA MATE

Magadalenas de yerba mate

Preparar una infusión, poniendo en una cacerlita 100 gr. de yerba mate y 50 gr. de azúcar. Calentar unos instantes y agregarle 300 cc. de agua hirviendo.

Preparar una masa, batiendo 100 gr. de manteca con el contenido de 1 taza de azúcar.  Agregar, de a uno, dos huevos y luego la infusión fría, 1 cucharadita de esencia de vainilla y la pulpa de 1 naranja. Tamizar 2 tazas de harina leudante y 4 cucharadas de leche en polvo. Agregarlo a la preparación para formar la masa.

Poner la preparación en pirotines -o moldes para magdalenas enmantecados y enharinados- y hornear a temperatura moderada unos 20 minutos, dependiendo del horno.

Una vez sacadas del horno, bañarlas con un glasé preparado con azúcar impalpable e infusión de yerba mate.

Fuente: Utilísima

Amanecer misionero

Receta de Alejandro Rafael Florentin, ganador del Concurso Nacional de Gastronomía Sabores de la Yerba- Los Sabores de mi Tierra. Categoría Plato Principal.

Peyerrey ahumado

Colocar en una sartén, la 5 cucharadas de yerba, 2 unidades de anís estrellado, las cáscara de media naranja y algunos granos de pimienta negra. Colocar una rejilla, encima poner 5 unidades de pejerrey (limpios) y proceder a el ahumado del pescado por 7 a 8 minutos con la sarten tapada. Terminar la cocción del mismo con un poco de aceite y manteca en una sarten limpia.

Crocante de almidón de mandioca

Mezclar: 5 cucharadas de almidón de mandioca, 30 gr de queso parmesano rallado, 25 gr. de manteca, 1 yema, 1 huevo y pimienta a gusto.  Formar una masa, estirarla muy fina, poner en una placa y hornearla durante 8 a 10 minutos.

Porotos brillantes

Dejar en remojo durante una noche 150 gr. de porotos negros. Al otro día, cocinarlos en agua con sal durante unos 45 a 50 minutos. Escurrir bien y abrillantarlos unos minutos  en una sartén con 20 gr. de manteca, aceite de oliva, 1 diente de ajo picado, 1 hoja de laurel, romero, pimienta y sal.

Salsa de yerba mate

Procesar 3 cucharadas de yerba. Colocar en una sartén 20 gr. de manteca, la cáscara de medio limón y la yerba procesada. Cocinar unos minutos. Luego, agregar 1 copa de agua,  1/2 copa de vino blanco y 1 cucharada de miel. Seguir cocinando y por último agregar crema de leche a gusto y perejil picado.  Finamente, filtrar la salsa y armar el plato.

Fuente de la receta: El Club del Mate

Fuentes y recursos de información

Club del mate. Disponible en: http://www.clubdelmate.com/

Día de la tradición. Disponible en: http://www.mendoza.edu.ar/efemerid/11_tradi.htm#mate

F. Molina Campos. Disponible en: http://www.molinacampos.net/

Folklore del Norte. Disponible en: http://www.folkloredelnorte.com.ar/leyendas/yerba.htm

Furlong, guillermo. Historia social y cultural del Río de la Plata : 1510 – 1810. Buenos Aires : Tipográfica editoria argentina, 1969

Yerba Mate Argentina. Instituto Nacional de la Yerba Mate. INYM. Disponible en: http://www.yerbamateargentina.org.ar/

Mate argentino. Disponible en: http://www.mateargentino.com.

Museo del mate. Disponible en: http://elmuseodelmate.tandu.com.ar/

El mate en el tango. En: Raíz Argentina. Disponible en: http://www.letrastango.com/cat/mate-y-tango/2

Un comentario el “El mate

  1. Pingback: Entre mate y tango « Un tango al sur de la luna

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Esta entrada fue publicada en 18 febrero, 2011 por en BEBIDAS - INFUSIONES, YERBA MATE y etiquetada con .
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